Application de la gomme xanthane dans la transformation spéciale des aliments

La gomme xanthane est une sorte de bio - gomme qui combine épaississement, suspension, émulsification et stabilisation, et est la meilleure bio - gomme au monde.Les Conformations en solution aqueuse sont diverses et présentent des caractéristiques différentes selon les conditions.Les additifs alimentaires à base de gomme xanthane peuvent être utilisés dans le pain, la crème glacée, les produits laitiers, les produits à base de viande, les confitures, les gelées et les boissons.

1.Effets des additifs alimentaires à la gomme xanthane sur la qualité des nouilles

(1) la gomme xanthane a d'abord augmenté puis diminué la formation du gluten, et l'influence de la rétention d'eau du gluten sur d'autres indices du gluten.

(2) L'additif alimentaire xanthane peut améliorer les propriétés du limon et affaiblir les propriétés de traction.

(3) l'additif alimentaire à la gomme xanthane a peu d'effet sur le potentiel de gonflement de l'amidon et réduit régulièrement la température de gélatinisation initiale de la farine.La viscosité maximale était de 0,2.

(4) la gomme xanthane a un bon effet sur l'amélioration des caractéristiques de cuisson.Avec l'augmentation de la proportion de colloïdes, les caractéristiques de cuisson de chaque indice diminueront.Le colloïde

(5) augmente la dureté, l'adhérence et la mastication de la texture des nouilles, et l'adhérence et l'élasticité, l'adhérence et la récupération sont inférieures à celles des nouilles blanches.

2.Amélioration de la qualité du boeuf par l'ajout de gomme xanthane

l'amélioration de la rétention d'eau du boeuf par la gomme xanthane repose principalement sur deux aspects.La première est que la gomme xanthane elle - même est un hydrocolloïde qui peut augmenter la rétention d'eau des muscles en s'infiltrant dans les tissus du boeuf.D'autre part, la rétention d'eau de la viande peut être démontrée par la structure du gel et l'effet électrostatique de la protéine. La myosine dans la protéine de la structure musculaire joue un rôle décisif dans la rétention d'eau de la viande.Le pH de

est un paramètre important pour mesurer la qualité du boeuf.Il affecte non seulement la palatabilité, la tendresse, la perte de cuisson et la durée de conservation du boeuf, mais il a également une corrélation significative avec la rétention d'eau, la couleur et la saveur du boeuf.Lorsque le pH du muscle est proche de son point isoélectrique protéique (5,0 ~ 5,5), la force mécanique du muscle est la plus élevée, la sensibilité est faible et la rétention d'eau est faible.En général, le pH de la viande nécessaire à la production s'écarte de son point isoélectrique.L'immersion de boeuf dans une solution de gomme xanthane peut augmenter le pH des muscles.Par conséquent, la gomme xanthane peut améliorer la rétention d'eau et la qualité texturale du boeuf.La force de cisaillement maximale de

bœuf reflète la tendresse du bœuf.Plus la force de cisaillement est faible, plus la viande est tendre.Par conséquent, 0,5% de gomme xanthane peut améliorer la tendresse du boeuf.Cela peut être dû au fait que la gomme xanthane peut chélater le Ca2 + et favoriser le transfert du Ca2 + des cellules musculaires au myoplasme.De cette façon, les enzymes activant le calcium dans le myoplasme peuvent être activées, ce qui favorise l'hydrolyse des protéines musculaires et, par conséquent, la désintégration de la ligne Z dans la structure des fibres musculaires jusqu'à sa disparition.De plus, il provoque la rupture des sarcomes, ce qui réduit les myofibrilles et rend les muscles plus tendres.